pecora nella pignata
Un secondo della tradizione dell’Alta Murgia , la pecora nella pignata si divide tra la Puglia e la Basilicata . Cotta come tradizione vuole nella terracotta , nella “pignata” , e sul fuoco . Con un coperchio particolare fatto di pasta di pane che mantiene la giusta umidità e ne conserva il sapore ! Questa tipologia di carne necessita l’acquisto nel periodo giusto , solo quando le pecore cominciano a pascolare e sono tutto il giorno al pascolo . Oggi vi propongo la cottura per chi non possiede una brace all’aperto, io solitamente vado a cuocerla da mia figlia in campagna .Quando mi trovo a casa non ho alternativa , devo dire che il risultato è sorprendente ! Avremo una carne : umida, saporita e morbidissima quasi si scioglie in bocca . Pronti per scoprire questa ricetta? seguitemi nella mia cucina 😉
Ingredienti
- 1 kg di spezzatino di pecora
- 1/2 kg di coscia di pecora per involtini
- 1 kg di patate
- 10 pomodorini ciliegino
- 2 rametti di rosmarino
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 3 rametti di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 crosta di formaggio
- 100 gr di formaggio grattugiato
- 4 foglie di basilico
- 3 foglie di alloro
- sale q.b.
- olio q.b.
- pepe q.b.
- peperoncino facoltativo
- per il coperchio:
- 500 gr di farina 00
- 150 ml acqua circa
Istruzioni
- lavare e pelare le patate e farle a quadrotti
- tritiamo 2 rametti di prezzemolo , l'aglio e la cipolla , facciamo i pomodori in 3/4 pezzi
- prepariamo un mazzetto che legheremo con del filo da cucina con la foglia del sedano , foglie del prezzemolo, le foglie di basilico e di alloro
- peliamo le carote , sfiliamo il sedano e facciamo tutto a cubetti piccoli
- prepariamo gli involtini con le fette di cosce : mettiamo le fettine su di una spianatoia mettiamo un pizzico di sale pepe un po di pomodorino e un pizzico di formaggio . li arrotoliamo e chiudiamo con uno stecchino
- prendiamo una coppa e mettiamo 100 ml di olio evo e aggiungiamo . lo spezzatino , gli involtini , le patate , le carote , il sedano, l'aglio , la cipolla, il formaggio, il vino il prezzemolo mescoliamo tutto aggiungiamo il sale e pepe ( peperoncino se si vuole) e giriamo
- prendiamo la pignata ( tegame in terracotta) e mettiamo un filo d'olio nel fondo e mettiamo dentro tutti gli ingredienti al centro mettiamo la crosta di formaggio e il mazzettino degli aromi
- prepariamo il coperchio : mettiamo la farina in una coppa con l'acqua e impastiamo , l'impasto deve risultare abbastanza duro ecco perché ho messo poca acqua , lavoriamo e stendiamo con le mani o mattarello e formiamo un cerchio un pò più grande della bocca della pignata almeno di 8 cm
- copriamo la pignata con il coperchio
- accendiamo il forno a 250 gradi statico ( oppure avremo già acceso il fuoco da tempo)
- inforniamo con il coperchio per un ora circa ( la mettiamo sul fuoco )
- dopo un ora in forno abbassiamo la temperatura 160 e la lasciamo cuocere per 1 altra ora ( dopo un ora sul fuoco cerchiamo di mettere meno legna e far cuocere più lentamente )
- solleviamo il coperchio e con piacere scopriamo prima l'odore e poi il sapore di questo magnifico piatto della Murgia
