braciole alla barese
E’ un piatto tipico della cucina barese, le braciole alla barese sono il piatto della domenica. Per alcune famiglie del sud Italia il ragù’ non deve mai mancare a tavola la domenica . devo dire che per la mia famiglia noi non è cosi ,lo mangiamo quando ne abbiamo voglia! Tante volte preferiamo mangiarlo nel panino come lo faceva mia madre Lellina . Ogni compleanno era solita preparare il panino con la braciola barese per tutti quanti , figli nipoti e alle volte anche vicini 🙂 . Lei essendo di un altra generazione usava farle con il filo da cucina (filo da imbastito) nel corredo mi aveva dotato anche di quello 🙂 . adesso , invece, uso gli stecchini facendo sempre attenzione di ricordare ai commensali quanti ne ho messi per braciola 🙂 Quando qualcuno del Sud italia ,che vive all’estero, viene in vacanza è la prima cosa che chiede ! come dargli torto se fatto seguendo la tradizione è davvero una delizia. Io poi che ve lo dico a fare i panini , da buona nonna, li faccio anche io . Per non parlare delle orecchiette anche quelle le faccio a mano , magari mi organizzo preparando qualcosina il giorno prima . Cosa aspettiamo ? Seguite nonna Ada nella sua cucina , Andiamoooo ……
Ingredienti
- 10 fettine di carne equina o vitello (io uso quella equina)
- 1 fetta di pancetta di maiale
- 3 pezzi di dissosata di vitello
- 2 kg di pomodori piccadilly ( o San Marzano o pomodoro di Mola in base al periodo )
- 1 barattolo di pelati salsati 800 gr (serve solo se il pomodoro contiene troppa acqua )
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 6 gambi di prezzemolo
- 4 foglie di basilico
- 4 foglie d'alloro
- olio evo
- 50 gr formaggio grana ( i baresi metteno il provolone)
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- adagiare le fettine su dei vassoi mettere pochissimo sale , il pepe , tritare finemente l'aglio e metterne 3/4 micropezzetti in ogni braciola , lavare e tagliare i pomodorini ciliegino e metterne dei pezzettini piccoli , spezzettare 2 foglie di basilico e metterle nel ripieno mettere il formaggio , lavare il prezzemolo tagliarlo finemente e metterlo sopra
- arrotolare le braciole e infilzarle con 2/3 stecchini (dipende dalla grandezza della braciola)
- mettere a bollire l'acqua in una pentola , quando bolle immergere i pomodori piccadilly , quando comincia a rompersi la buccia 2/3 minuti possiamo scolarli e raffreddarli sotto l'acqua corrente e pelarli .
- frulliamo i pomodori con il braccio ad immersione
- accendere il forno a 150° sopra e sotto statico
- prendiamo un tegame non molto alto , mettiamo 150 gr di olio , poi regolativi , aggiungere la cipolla tritata , le foglie d'alloro e mezzo spicchio di aglio tritato ( sarà avanzato dal ripieno delle braciole) sistemare la carne nel tegame e accendere la fiamma a fuoco vivace
- rosolare la carne per 5/6 minuti e sfumare e lasciare evaporare il vino , aggiungere i pomodori precedentemente frullati e le 2 foglie di basilico a pezzi , salare il sugo , farlo andare per 30 minuti . a questo punto se il sugo risulta essere troppo lento aggiungere i pelati salsati frullati al nostro sugo altrimenti lasciare così
- coprire il tegame con un coperchio da forno senza manici di plastica lasciandolo leggermente socchiuso (deve evaporare da una fessura laterale) ,passare il tegame in forno ( io lo trasferisco in quello di terracotta , voi potete scegliere)
- cuocere per almeno 2 ore , l'ultima mezz'ora senza coperchio controllare di sale , la carne deve risultare tenerissima , altrimenti prolungare la cottura .
